Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+8°
Boom metrics
Дом. Семья20 ноября 2018 10:48

Наш человек в Сан-Себастьяне

Шеф-повар из Челябинска кормит басков (и гостей из России тоже) изысканными блюдами
В этом интерьере Дмитрий Модестов проводит почти каждый день.

В этом интерьере Дмитрий Модестов проводит почти каждый день.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Собрался я недавно в Испанию. Если совсем точно - в Страну Басков: Сан-Себастьян, Бильбао, Гетария и окрестности. Знакомая посоветовала: к Диме в Takatak Bar не забудь зайти, очень вкусно.

А я, стыдно сказать, и не знаю даже, кто такой Дима, что такое Takatak Bar. Со мной быстро провели разъяснительную работу и я понял: без визита к Диме поездка смысла не имеет.

Написал ему письмо: так, мол, и так, собираюсь прибыть с визитом в Сан-Себастьян, общие знакомые посоветовали отужинать у вас. Ответ: такого-то числа в 20.30 для вас забронирован столик.

Я дальше пишу: может, заодно и рекомендацию дадите - что именно выбрать из вашего меню?

Ответ меня порадовал: посмотрим, что в этот день на рынке из интересных продуктов будет.

У Дмитрия так: меню гибко подстраивается под сезон, а то и под настроение шефа: увидел спаржу свежую - будет спаржа, понравился кролик - ешьте, гости дорогие, кролика.

Челябинские шеф-повара настолько суровы...

Такой подход к кухне у Дмитрия Модестова не сейчас сформировался. Он еще когда в Челябинске жил и работал, ориентировался на сезонность и локальность продуктов, а его ресторан Basilio считали лучшим в городе не только местные ценители, но и столичные эксперты (специально наведывались). При этом Дмитрий уже успел поездить по заграницам, так что были в меню и блюда, явно навеянные европейской кухней: палтус эскабече, вителло тоннато, тартар из говядины по рецепту ресторана Noma.

А потом наш герой и вообще перебрался в Испанию, где работал в таких ресторанах, одно упоминание которых вызывает у знатоков обильное слюноотделение: Tickets Bar и El Bulli Феррана Адриа, Asador Etxebarri Виктора Аргинсониса...

Казалось бы, о чем еще мечтать? А Дмитрий взял да и открыл в Сан-Себастьяне свой проект - гастробар Takatak.

Чтобы понять, насколько это серьезный шаг, надо иметь в виду: Страна Басков - один из самых важных гастрономиеских регионов не только Испании, но и Европы, удивить тут вкусной едой очень и очень непросто.

Вот через площадь мы идем и входим наконец...

Найти Takatak несложно: буквально пару шагов от набережной, на площади Сарагосы. Ровно в 20.30 входим в абсолютно пустой зал. Первая мысль: «Ну понятно, не доверяют баски русскому шефу, не идут к нему...»

Администратор тем не менее интересуется, забронирован ли у нас столик, а узнав, что мы в гости к самому Дмитрию, сообщает, что шеф скоро непременно выйдет нас поприветствовать.

Перчики называются красиво - Pimientos de Gernika. И выглядят тоже красиво. И на вкус отличные.

Перчики называются красиво - Pimientos de Gernika. И выглядят тоже красиво. И на вкус отличные.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Вышел, поприветствовал. Помог с выбором. Это важно, поскольку сам бы я, пожалуй, не обратил внимания на некоторые из предложенных позиций. Ну вот какое мне, к примеру, дело до обжаренных в масле зеленых перчиков? За этим ли я летел в страну басков? А перчики-то оказались ого-го! На тарелке из было штук 15, на каждый ушло не более 15 секунд. И захотелось еще.

Но поздно: нам уже принесли томаты с соком кинзы и винным уксусом. Звучит тоже, согласитесь, не так чтобы уж очень заманчиво. Но вкус и мясистость здешних томатов снимают все вопросы (Дмитрий рассказал, что подходящий для их произрастания грунт есть только в Стране Басков и в Астурии). Плюс сочетание соуса из кинзы и отличного винного уксуса бочковой выдержки (он от этого становится слегка густоватым, как оливковое масло).

Всего-то делов: томаты, кинза, винный уксус...

Всего-то делов: томаты, кинза, винный уксус...

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

В общем, я настолько впечатлился, что, вернувшись в Москву, попытался повторить этот шедевр. С учетом разницы в исходных продуктах получилось даже неплохо. Рецепт здесь.

Пельмени под вино, старые быки и молодые поросята

Потом было еще одно интересное сочетание: грибы (естественно, тоже сезонные) на гриле с мякотью баклажанов (это я дома повторить не успел просто потому, что не доехал до гриля, но непременно доеду и повторю).

Зал, меж тем, был заполнен, а гости все приходили и приходили. Любят испанцы поздно ужинать. И не сильно по этому поводу переживают.

Брюшко тунца на интересном фоне: Takatak славится еще и отличной винной картой.

Брюшко тунца на интересном фоне: Takatak славится еще и отличной винной картой.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Настала очередь брюшка тунца с пюре из чеснока. Если вы, как и я, например, не большие любители тунца, попробуйте сначала эту рыбку в исполнении Дмитрия Модестова, а потом говорите. Пюре из чеснока, понятное дело, нежнейшее, но оно здесь скорее нужно не в качестве гарнира, а для того, чтобы заставить вас задуматься: что же все-таки нежнее - пюре или брюшко?

Почти пельмени. Но есть нюансы.

Почти пельмени. Но есть нюансы.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Про свои равиоли Дмитрий говорит, что вообще-то это пельмени. Но есть нюансы. Фарш, например, состоит из смеси мяса иберийской свиньи желудевого откорма и старого (это важно!) быка. Казалось бы, вот он повод - выпить на чужбине рюмку водки! Многие гости из России, по словам Модестова, там и поступают. Но вот поди ж ты - эти пельмени самым наипрекраснейший образом пошли под бутылочку доброго шпетбургундера.

Одного взгляда на эту корочку достаточно, чтобы понять, какая радость вас ждет.

Одного взгляда на эту корочку достаточно, чтобы понять, какая радость вас ждет.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

А под занавес был съеден кусок молочного поросенка с картофельно-капустным пюре. Ну тут вы и сами примерно представляете, что я напишу: сочная мякоть, хрустящая корочка... Да, именно так все и было. Когда-нибудь я научусь более конкретно описывать свои ощущения от таких блюд, а пока, извините, выражусь банально: восторг и умиление.

Вместо эпилога

Ну и как же без дижестива.

Ну и как же без дижестива.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

В Тakatak Bar я зашел в первый же свой день в Стране Басков. Потом почти неделю - другие города, другие рестораны. Но в последний вечер я не выдержал и снова заглянул к Дмитрию Модестову. На равиоли. Я не мог без этого уехать.

Takatak Bar

Zaragoza Plaza, 4

Сан-Себастьян, Испания